Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. Поскольку меня всегда интересовала эта область, я собрал неплохую гастрономическую библиотеку. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, «стёб». Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Как, например, чудесно говорит чеховский персонаж: «Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали». Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя, не выходит, то юмор им заменяет «юморок».
К Похлебкину все это отношения не имеет. Он пишет сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин — не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и пишет он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.
Области научных интересов Похлебкина — гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. Одна из центральных его тем — психосоциология русской кухни. Ролан Барт, много писавший о знаковой природе кулинарии, предупреждал исследователей этого предмета:
«Национальная кухня остается «невидимой» для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений».
Заслуга Похлебкина в том, что он не только сделал видимой русскую кухню для толком и не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охраняет национальное достояние. В сущности, это — кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье — кундюмы:
«Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой… но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке».
За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных «принадлежностей». Среди них меня особенно поразила «четверговая соль»:
