– Великолепно! – сказала я. – Но почему ждать пришлось так долго? Я же единственная посетительница. У вас что-нибудь случилось?
– Нет. Мы всегда так готовим – на медленном огне.
Так я впервые узнала о чисто мальтийской традиции – тушить варево долго и медленно.
Истоки этого способа варки уходят в далекие времена и тесно связаны с ландшафтом страны. На острове мало лесов, а значит, дрова всегда были в большом дефиците. Поэтому еда готовилась на тлеющих углях, то есть на очень медленном огне. На нем нельзя было жарить, зато можно было отлично тушить.
В те времена, когда не было ни газа, ни электричества, еду варили в деревенской печи. Опять-таки в целях экономии дров печь эта была одна на всю общину. Ею управлял повар, и к нему хозяйки приносили свои «заготовки» обеда, накрытые чистыми полотенцами. Повар следил за приготовлением сразу нескольких блюд, он отвечал за их вкус и готовность.
Интересная деталь: в некоторых деревнях и сейчас, несмотря на то что газовые или электроплиты есть в каждом доме, хозяйки предпочитают готовить в общих печах. Они клянутся, что вкус блюда при таком коллективном приготовлении становится заметно лучше. У еды тоже есть настроение?
В результате этого визита – и приятного, и мучительно долгого – я сделала два вывода. Во-первых, стала посещать только заведения с надписью «Maltese food». А во-вторых, перестала ждать скорого исполнения своих заказов. Ясно же, что если хочешь получить свежеприготовленное блюдо, а готовится оно по определению долго, то надо просто перестать суетиться, набраться терпения и зарядиться знаменитой мальтийской неспешностью.
Таким образом, в разных заведениях мне удалось попробовать несколько сугубо национальных мальтийских кушаний. Умудренная опытом, я теперь заказывала только одно блюдо: ждать больше было уже не в моих силах. Правда, в одном кафе, принимая заказ, официант спросил, не хочу ли я, кроме главного блюда, взять еще закуску. Я кивнула. Ждала ее недолго. Но удивилась, когда на столе появилась тарелка супа. Оказалось, у нас закуской перед обедом считается салат, а на Мальте – суп.
В тот раз это был вдовий суп. Почему вдовий? Потому что без мяса: овдовевшая семья не могла уже себе позволить ни говядины, ни курятины, ни крольчатины. Только овощи. Впрочем, если обездоленные женщины варили именно то, что мне принес официант, они не вызывали у меня слишком большого сочувствия. Множество овощей – я различила только лук, картофель, морковь, кабачки, горох – были сварены на медленном огне, что придавало бульону ароматную крепость и неповторимый вкус. А густые сливки из козьего молока и ложка сыра рикотто добавляли богатства вкусовым ощущениям.
