Говоря о кухне нашего великого соседа, нельзя не отметить одну поистине удивительную вещь. Обедая или ужиная в китайском ресторане, действительно можно долго удивляться разнообразию блюд и даже попробовать что-то поистине ароматное, нежное и вкусное. Так вот, насколько богаты и разнообразны могут быть в Китае обед и ужин, настолько же беден, уныл и отвратителен на вкус китайский завтрак. Что же это такое?
За редкими исключениями (а таковые можно встретить, например, все в том же пресловутом Гуандуне или, скажем, в провинции Аньхуй) этот самый завтрак в классическом варианте состоит в основном из безвкусной жидкой рисовой кашицы («чжоу», или «сифань»), скупо приправляемой порой щепоткой маринованных овощей («паоцай»). Из других «деликатесов» — пресные паровые булочки из рисовой муки («маньтоу»), также совершенно безвкусные, жареный арахис, прокипяченные в растительном масле и вдосталь пропитавшиеся им полоски теста («ютяо»), а также, возможно, холодные кусочки самых дрянных блюд, оставшиеся от вчерашнего ужина. Если повезет, можно получить вареное яйцо.
Спросите-ка китайца, почему за пять тысяч лет его народ не научился готовить приличный завтрак: скорее всего, он кисло улыбнется и заметит, что зато такая еда очень полезна для здоровья (между прочим, жидкая рисовая каша и взаправду чудесно воспринимается любым желудком, тут не поспоришь). Или скажет, что, опять же, «зато» будут вкусные обед и ужин. Вот поэтому-то, если, приехав в Китай, вы остановились в более или менее приличной гостинице, поутру вы обнаружите, что завтрак состоит скорее уж из европейских ингредиентов типа яичницы и поджаренных сосисок, нежели из китайской рисовой кашицы. Если же рассвет застал вас не в приличной гостинице, то вас, вероятно, ждет голодное утро. Не хотите голодного утра — заранее приготовьте баночку консервов и пакетик растворимого кофе.
Любой китаец с гордостью заявит вам, что его национальная кухня (в данном случае он обязательно забудет и о том, что в разных провинциях разная кулинария, и о своих недавних издевках над бедными гуандунцами — любителями жареных змей и крыс, вот какая штука патриотизм) не только самая вкусная и разнообразная, но и самая-самая полезная для здоровья. Что ж, посмотрим…
Большая часть китайских кулинарных шедевров, вне зависимости от школы, стиля и провинции, приготовляется путем быстрого обжаривания маленьких кусочков овощей, мяса, рыбы и других продуктов в сильно разогретом в глубокой сковороде растительном масле. Многие утверждают, что, поскольку время термической обработки таким образом сокращается до минимума, продукты сохраняют все те витамины, аминокислоты и прочие полезные вещества, которые в них содержались, а высокая температура все-таки успевает при этом убить все вредоносные бактерии. Насчет бактерий не знаю, по-моему, гораздо больше всяких микроорганизмов гнездится на поверхности деревянных палочек для еды — «куайцзы», если последние не изготовлены в одноразовом исполнении… Но если вы в самом деле думаете, что изо дня в день поглощать пишу, прокипяченную в несвежем масле, полезно для здоровья, то, сдается мне, вы очень сильно ошибаетесь. Эта самая несвежесть масла, что забавно, дает китайским поварам возможность приготовлять блюда с такими экзотическими названиями, как «мясные полоски с запахом рыбы» или «баклажаны с запахом мяса». В чем тут дело? Очень просто: берется масло, в котором в обед уже кипятилась рыба, и вечером в него бросается мясо… покипятили мясо, вынули и подали гостям — можно забрасывать в ту же сковородку баклажаны. Дешево и сердито, как говорится. А вот о пользительности сих кушаний судите сами.
