Но не будем углубляться в изучение сельского хозяйства, ведь мы говорили о китайской кухне. Итак, с чем действительно не поспоришь, так это с утверждением о ее (кухни, то есть) разнообразии. Специалисты обычно выделяют четыре основных направления китайского кулинарного искусства: «пекинско-шаньдунское» на севере, кухню юго-востока (то есть Шанхая и провинций Чжэцзян и Цзянсу), южное (Гуандун и Чаочжоу) и западное, сычуаньское. В принципе, в основе подобного деления лежит все-таки сугубо китайское стремление упорядочить систему по четырем сторонам света, так как на самом деле в каждой провинции готовят по-своему, и теоретически можно сортировать китайскую гастрономию на гораздо большее число разделов.
Представление о том, что китайская пища непременно острая, — не более чем миф. Острых блюд там действительно много, а в сычуаньской и хунаньской кухнях таковых даже большинство, однако в других кулинарных школах острота все же отнюдь не преобладает. Более того, заказывая одно и то же блюдо в китайском ресторане (будем называть так любое заведение, предоставляющее клиенту пропитание в обмен на денежные знаки), посетитель обычно имеет возможность получить его, согласно своему желанию, более или менее острым. Кстати, не следует судить о китайской кухне по той стряпне, которой потчуют своих гостей «дальневосточные» рестораны за пределами Китая, будь то в Финляндии, Голландии или Америке: китайские повара там стремятся максимально приблизить свои творения ко вкусам и чаяниям именно местной публики, а не своих соотечественников… Вернее сказать, к своим представлениям об этих вкусах.
Что касается китайских ресторанов в России, то с ними вообще беда. Дело не в крохотных по сравнению с Китаем порциях — это как раз понятно, причины — дороговизна продуктов и всеобщее в нашем царстве «манки-бизнеса» стремление к беспредельному навару (в самом Китае такие фокусы не прокатят, поскольку там экономика рыночная, основанная на конкуренции, а на пятьдесят метров улицы приходится по пять ресторанов). Проблема в том, что китайская кухня у нас не только тотально невкусная, но при этом вообще очень мало напоминает свой оригинальный вариант, вне всякой зависимости от стоимости: заведение-то как раз вполне может быть очень дорогим. Плюс качество обслуживания, за которое в самом Китае (про Запад уже не говорю) подобную контору закрыли бы на следующий день. Иными словами, за настоящей китайской кухней нужно ехать собственно в Китай.
