Кусок говядины весом 1,5–2 кг нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными вдоль длинными кусками, и обжарить. Положить в глубокую посуду, залить водой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и тушить в посуде до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. В соус можно добавить мадеру. Подать с жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью.
Говядина — 1,5 кг, морковь — 200 г, петрушка (корень) — 150 г, лук репчатый — 150 г, мука — 50 г, жир — 120 г, картофель жареный (или отварной) — 1 кг, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, вымочить, а затем промыть. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до готовности. Нарезать сваренную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом сметанным с хреном. Гарнировать отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.
Говядина (солонина) — 600 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., картофель — 800 г, соус-хрен с уксусом — 0,75 стакана, лист лавровый.
Отбивные из говядины тушеные
Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого порционные куски мяса запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.
Говядина (мякоть окорока) — 600 г, жир.
Для маринада: вино — 1 ст. ложка, уксус — 3 ст. ложки, горчица — 1 ст. ложка, петрушка и сельдерей (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, соль.
Для соуса: лук репчатый — 2 шт., сало соленое (или корейка копченая) — 60 г, мука — 3 ст. ложки, бульон крепкий — 1 стакан, томатное пюре —2 ч. ложки, сливки — 2 ст. ложки, соль.
Отбивные из говядины по-венгерски
Мясо нарезать на порционные куски, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в жире и вынуть. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета измельченный лук, добавить красный перец, томат-пюре, вино и все это прокипятить. Положить туда мясо и протушить его на умеренном огне, подливая бульон. Грибы нарезать соломкой, стушить с маслом и добавить к мясу. Готовое блюдо можно заправить сметаной. Гарнировать отварным картофелем или макаронными изделиями (сбрызнуть маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки), салатом из красной свеклы; можно подать с компотом из брусники или вишен.
