Чаще всего используются выражения “нарезать полукольцами” и “нарезать кубиками”, и логика подсказывает мне, что они обозначают два разных действия: “полукольца” получаются, если резать половинку луковицы поперек, а чтобы вышли “кубики”, туже половинку луковицы сначала надо порезать вдоль, а потом уже поперек. “Полукольца” чаще бывают “тонкими”, а кубики — как “мелкими”, так и “крупными”. Следовательно, прежде чем взяться за нож, приходится выбирать из пяти вариантов. Естественно, если задать себе разумный вопрос: случалось ли вам подавать или пробовать блюдо, в котором лук был нарезан не так, как вам хотелось? — ответом, разумеется, будет: нет, никогда. Но Педант сделает из этого свой вывод: проблема не в способе измельчения, а в том, что до сих пор все получалось лишь благодаря четкому следованию инструкциям.
Вот почему я никогда не ориентируюсь на указанное во многих рецептах время приготовления. Авторы кулинарных книг, по-моему, даже представить себе не могут, сколько времени требуется, чтобы, держа в дрожащей руке ложку, определить, насыпано ли содержимое “вровень” или “с горкой”, и сколько — чтобы верно истолковать слово “избыточный” в рекомендации “срежьте избыточный жир”. Недавно я был озадачен фразой “замочите фасоль на ночь или с утра, перед уходом на работу” и всерьез задумался, нет ли здесь намека на то, что один из вариантов предпочтительнее: уж не хочет ли автор сказать, что размеренный ночной ритм жизни лучше способствует размягчению фасоли, чем свет и шум дня?
От этих советов про время приготовления одно расстройство. Мне куда больше нравится, когда в рецепте отмечен тот этап, когда процесс приготовления завершается, можно все засунуть в холодильник и перекурить. Хоть опыт и показывает, что большинство блюд от подогревания нисколько не портятся, многие относятся к подогреванию со стойким предубеждением. Первой пролила свет на эту запутанную проблему Марцелла Хазан в книге “Классическая итальянская кухня”: “Все операции вплоть до стадии 6 вы можете проделать за несколько часов до подачи на стол”. А совет, данный в другом ее рецепте, меня совсем уж обрадовал: “Это блюдо можно приготовить заранее — за несколько дней до употребления”.
На самом деле прежде всего нужно избавиться от того, что я называю “ресторанным комплексом”. Мы отправляемся в ресторан, заказываем ужин из трех блюд, которые нам подают ровно в то время, когда желудок их требует. Весь антураж заведения заставляет предполагать, что еду готовили специально по нашему заказу — поставили варить порцию фасоли, сунули в духовку несколько картофелин, взбили немного майонеза и так далее. И будто бы так стараются для каждого посетителя. Мы вообще знаем, что это полная чушь, но в глубине души продолжаем в нее верить, и последствия этой веры, когда мы начинаем готовить для других, весьма плачевны. Мы полагаем: каждое блюдо следует готовить за один заход, и кульминация должна состояться за несколько секунд до подачи угощения на стол. Но следует помнить: принимая гостей, каждый из нас выступает не только в роли шеф-повара, но также официанта, метрдотеля, швейцара и радушного хозяина.
