Ее убежденность в том, что прошлое живо, вдохновила меня взяться за блюда, к которым бы я и не подступился, например, за “Тыкву в сухарях” Тулуз-Лотрека. Я потерпел фиаско, но хотя бы убедился в том, что у Тулуз-Лотрека удивительное чувство цвета. А вот “Картофель с грушей” Монтеня, блюдо, которое философ открыл для себя в 1580 году в Швейцарии (и которое отлично сочетается с ветчиной), свидетельствует о том, что наши гастрономические пристрастия, возможно, и изменились, но вкус к хорошей еде мы сохранили.
Джейн Григсон была замужем за Джефри Григсоном, самым ехидным и придирчивым литературным критиком Англии; они с Джейн походили, судя по их работам, на Джека Спрата и его супругу>[33]. Однако Джейн Григсон не то что обожала еду вообще, у нее были вполне определенный вкус и точка зрения. Она знала, что ей нравится, а что нет. Дикую капусту она называла “совершенно отвратительной”, большинство сортов английской капусты считала “зимней пищей пастухов, школьников и заключенных”. К брюкве она тоже была крайне сурова.
Впрочем, порой ее доброта граничила с идеализмом. Вот как она предается мечтаниям о том, что англичане, где бы они ни жили, обязательно дружно возьмутся выращивать овощи. “Представьте себе многоэтажные дома с растениями на каждом балконе. Помидоры “сливки” в горшках, травы в ящиках, по дверным косякам вьются побеги кабачков. Внутри на подоконниках — баклажаны, перец, базилик, горчица и кресс-салат, а в темной кладовке — грибы в корзинках”.
Следует отметить, что прошло двадцать пять лет, и главные проблемы густонаселенных районов вовсе не в том, что все вокруг пронизано запахами тимьяна и базилика, и не в том, что пожилые дамы спотыкаются о заполонившие дорожки стебли кабачка. Впрочем, быть может, авторы кулинарных книг — оптимисты по природе. (Вы только представьте себе рецепт от кулинара-брюзги: “Вряд ли, конечно, что получится, а если и получится, то наверняка невкусно, но, если вам не лень, попробуйте...”) Джейн Григсон не просто была замечательной сама по себе, она была исключительной. “Блюда из овощей” начинаются с эпиграфа из Роберта Льюиса Стивенсона: “Всякая книга — это, по сути, письмо друзьям того, кто эту книгу написал”. Это так, но лучшие из книг убеждают даже незнакомых с автором читателей в том, что и они его друзья.
Будьте взаимно вежливы
Марцелла Хазан в своем капитальном труде “Основы классической итальянской кухни” приводит рецепт филе голубой рыбы (луфаря) по-генуэзски, запеченной с картофелем, чесноком и оливковым маслом. Я отправился в рыбную лавку, куда всегда хожу с некоторой опаской. Там продают отменную рыбу, но любят подшутить над покупателем.
