: она нацелена на то, чтобы все происходило без сбоев, чтобы вы с комфортом и без задержек добрались до конечного пункта под названием “Ужин”. Тому же служат пространные, разнообразные варианты меню: на каждый месяц года вам предлагаются четыре различных (и по сложности, и по стоимости) способа накормить восемь человек. В апреле самый дорогой ужин (бульон с листовыми овощами, жареные голуби, баранья нога, печенье “гарибальди”, фаршированные оливки) обошелся бы вам в 2 фунта 2 шиллинга 6 пенсов, а самый дешевый (ячменный суп-пюре, тушеная форель, говяжье филе, пудинг “колледж” и булочки с анчоусами) — в 1 фунт 9 шиллингов 5 пенсов. Обратите внимание на эти пять пенсов, даже не округленные до шести. Какая возвышенная уверенность! Только вот расценки эти взяты из издания 1915 года, вышедшего в свет тогда, когда мир, который представляет эта книга, мир незыблемых ценностей и оптимистичной рациональности, почтительных слуг и причудливых салфеток, уже летел в тартарары.
— На картинке все выглядело иначе, — сообщил на днях Педант, подавая к ужину две порции свиных отбивных с цикорием. В его голосе слышалась жалость к самому себе.
— Верить фотографиям — все равно что верить в Зубную фею, — невозмутимо ответила Та, Для Которой Педант готовит.
Совершенно справедливое замечание. Одно непонятно: почему, обретя за долгие годы кулинарных сражений толику мудрости, мы упорно забываем следовать собственным советам? Несколько страниц назад я с упоением рассказывал, что фотографии — это сплошной обман, и рекомендовал никогда не готовить блюдо, купившись на соблазнительную картинку. Наверное, еще и бросил пару резких слов в адрес фотографов, которые умеют сделать еду особенно аппетитной для глаза.
Текст сегодняшнего рецепта из “Настоящей кухни” Найджела Слейтера — “Отбивные с цикорием”, страницы 106—107 — занимает целый разворот, плюс три фотографии: два черно-белых снимка промежуточных стадий и один цветной с готовым блюдом во всей его красе. Клянусь, прежде чем взяться за дело, я едва бросил на них взгляд. Не полный же я болван!
Рецепт привлек меня следующим:
1) все готовится в одной посуде;
2) я, подобно многим, нахожусь в бесконечных поисках — как приготовить свинину, чтобы она не напоминала по вкусу картон;
3) побеги цикория нужно только разрезать вдоль и положить тушиться вместе с отбивными.
Во многих рецептах рекомендуется обдать цикорий кипятком, чтобы не горчил. Но тогда стебли становятся серыми и клеклыми, следовательно эта процедура не только лишняя, но и вредная. Ричард Олни считает, что бланшированный цикорий горчит еще больше. Элизабет Дэвид полагает, что le grand
