Классической оценкой посетителей можно считать слова, произнесенные одним достаточно суровым, но очень богатым ресторатором: «Имеются только два вида людей: те, кто расплачивается пластиковыми карточками, и те, кто расплачивается наличными». А встречаются ли счастливые рестораторы? Ведь для некоторых из них люди представляются более симпатичными и привлекательными созданиями, чем для только что упомянутого.
Как часто приходится слышать о каком-нибудь мрачном недавно разведенном парне: «Он никогда не сможет преуспеть в ресторанном бизнесе». Причем так говорится не только об удрученных чем-нибудь людях. Это также может быть сказано и в отношении чрезвычайно удачливых людей. Только люди с очень сильным характером и малой чувствительностью могут спокойно воспринимать необходимость постоянных контактов с самыми различными людьми и приспосабливаться к ним. Умение изолироваться от внешних воздействий имеет огромное значение для успеха в ресторанном бизнесе.
Риск
Люди убеждены, что ресторанный бизнес сопряжен с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Это неправда. С таким же точно риском связана и деятельность мебельных или фотомагазинов.
Тем не менее, ресторанный бизнес уверенно занимает третье или четвертое место в списке банкротств, в соответствии со справочником банкротств Дунна и Брэдстрита, который обязательно должны изучать все бизнесмены. Доля банкротств среди «предприятий общественного питания» по всей стране выше, чем эта доля во всех остальных отраслях сферы обслуживания. В 1986 году на десять тысяч заведений соответствующего профиля закрылось 142 предприятия общественного питания, 172 магазина готового платья, 157 фотомагазинов, а в 1987 году — закрылось 91 предприятие общественного питания, 138 магазинов готового платья.
Многим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья с ресторанами. Ведь первые торгуют готовой одеждой, а рубашки не портятся так, как портится салат. Но рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Они предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для их организации и эксплуатации требуются капитальные вложения, необходимые для того, чтобы войти в этот бизнес
Может быть, рестораны лучше всего сравнивать с музыкальными театрами на Бродвее, но маркетинговые исследования еще не подошли к рассмотрению этого вопроса.
