Молодежь стремится к максимальным децибелам, даже не взирая на возможные обвинения в тупости и задержке развития. Нет необходимости перечислять рестораны, знаменитые своими гамбургерами, чили, яблочным пирогом и грохотом. Многие из них и без того известны читателям. В них практически доказывается положение о том, что люди едят и пьют быстрее при соответствующем шумовом оформлении. Во многих ресторанах выступают духовые оркестры, причем с увеличением числа посетителей они начинают играть громче для ускорения «клиентооборота».
Читатель простит меня за предположение о том, что некоторые рестораны специально проектируются таким образом, чтобы в зале было шумно. Но это, конечно, зависит от личного вкуса владельца.
Но существуют вещи, которые обычно не нравятся большинству посетителей. Пожалуй, больше всего раздражает их излишняя навязчивость. Например, им не нравится, когда официант бросает на стол счет, который у него не просили. Наилучшей формой общения обслуживающего персонала с клиентами является вопрос, не желают ли они чего-либо еще, заданный в то время, когда за столиком наступила явная пауза. В этот момент можно также спросить, не подать ли им счет. При наличии постоянной клиентуры управляющий или сам владелец могут иногда подойти к завсегдатаям и предложить им место за стойкой бара, если возникает срочная надобность в данном столике.
Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить ресторан. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства или даже умереть. Но чаще всего существует какая-то иная причина
Ресторатор должен относится к своим посетителям так, как если бы они были его личными друзьями. Конечно, коммерческие интересы имеют важное значение, но не менее важны и человеческие отношения. Ваши посетители должны чувствовать себя вашими гостями, а не клиентами, вам следует помнить их имена, места их работы и жительства. Таким образом вам удастся создать для них подобие домашней обстановки вне дома. «Самый лучший ресторан в городе — это тот, в котором знают, как меня зовут», — сказал старейший шеф-повар Нью-Йорка Джеймс Бирд.
Ресторатору следует в мелочах проявлять свою благожелательность к посетителям. Во время обеда по случаю заседания Одубонского общества в Хилтон-отеле один из участников быстрее всех покончил с содержимым своей тарелки. Немедленно к нему подошел любезный официант со словами: «На улице так холодно, что у вас, вполне понятно, разыгрался аппетит. Не могу ли я предложить вам еще одну порцию?» Изумленный участник с огромным удовольствием съел еще одну порцию вкусного мясного блюда.
