Многим посетителям очень нравится, если официантка или метрдотель обращаются к ним по имени. В журналах часто помещаются планы размещения ресторанных столиков с указанием именно тех, за которые следует сажать постоянных посетителей. Во многих ресторанах, таких как рестораны Слита и Воленски в Нью-Йорке, над некоторыми столиками помещены медные таблички с именами посетителей, предпочитающих сидеть именно за ними. «Здесь сидел Эйб Вайнстейн» или «Кресло Ирвинга Шварца». Что за прелесть!
Ресторан — это своего рода театр, убежище от всех трудностей жизни. Часто в газетах уделяется гораздо больше внимания проблемам общественного питания и ресторанам, чем театрам и кино вместе взятым. Ресторанные сцены тяжело ставить в театре, но без них не обходится ни одного кинофильма, причем хотя бы одна ресторанная сцена имеется в каждом современном романе. В ресторанах совершаются самые драматические события. В них люди решают пожениться, в них посетители иногда умирают, подвергаются ограблениям или рожают детей. Клиенты приходят в рестораны с живыми львами, оцелотами, попугаями и удавами.
Нередки в ресторанах и драки. Часто в качестве излюбленных орудий сражения используются скатерти, особенно часто их используют ревнивые любовники. В отеле «Лексингтон» в Нью-Йорке имеется мемориальная доска по случаю самоубийства одной посетительницы, однако не объясняется, произошло оно вследствие отвратительного обслуживания или излишне высоких цен.
Понятно, что когда в ресторане происходят такие события, остальные клиенты перестают его посещать. Они не имеют никакого желания быть замешанными в какое-либо грязное дело. О том, что происходит, когда посетитель внезапно умирает, можно прочитать в увлекательном повествовании Тома Вольфа «Пламя тщеславия».
К счастью, немногие посетители столь эксцентричны, как Уинстон Астор Чендлер, который выразил негодование в 1920-х годах «у Максима» по поводу утери своей лошади. Он швырнул свою деревянную ногу в носке, ботинке и чулке в официанта со словами: «Позвольте, любезный, привлечь, ваше внимание!»
Добропорядочные рестораторы могут спокойно дышать, зная, что около 90 % посетителей приходят, чтобы поесть, выпить, заплатить и спокойно уйти безо всякого шума. При этом они еще и улыбаются.
Очень важно для ресторатора поставить себя на место посетителя и проникнуть в его мысли. Можно привести два примера различного подхода к ресторанам со стороны посетителей. Вот что говорит женщина, которая любит обедать и ужинать в ресторане:
