В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, эффективное руководство имеет большое значение. Это не такой уж трудный вид бизнеса, но и не такой простой, как представляется на первый взгляд. Достаточно многие теряются в нем и не могут добиться быстрого успеха.
Цель данной книги — подсказать энергичным рестораторам, как разумно вести дело, меньше всего полагаясь на слепую удачу.
В ресторанном бизнесе зачастую процветают дураки и разоряются умные. Не гарантированы мы и от различных неожиданностей. Многие неудачи остаются неразгаданными для всех окружающих, о их причинах знают только те, кто потерял деньги. Ни один процветающий ресторатор не будет рассказывать знакомым о своих неудачах и трудностях. Часто большого успеха удается добиться в отвратительных забегаловках с ужасным обслуживанием, даже в тех, куда ни один посетитель ни за что не придет повторно. В 1970-е годы был в Нью-Йорке один ресторан, прозванный «ку-де-фюзиль», что буквально переводится как «выстрел пушки». Но одновременно на французском сленге это словосочетание означает «обдираловка». Такое приятное местечко, очень соответствующее жадности своих хозяев. Хотелось бы установить ряд основных правил, полностью гарантирующих успех, но такое пожелание представляется нереалистичным. В конце концов, все зависит от вашей индивидуальности.
Имеется еще одна разновидность бизнеса, в которой дураки процветают, а умные разоряются. Это бизнес, в котором 82 % членов профсоюза постоянно оказываются без работы. Вы, конечно, сразу догадались, что имеется в виду шоу-бизнес.
Ресторан подобен театру
Даже если у вас дома нет подходящей кухни, вы вполне можете приготовить дома обед стоимостью в 3 доллара или даже дешевле (без учета алкогольных напитков). В ресторане с залом среднего размера, грилль-баром и бистро (а именно для владельцев такого рода ресторанов в основном и предназначена эта книга) вас не накормят за такие деньги. Если вы предложите посетителям порцию супа за 2,95 доллара, то у вас появятся скаредные клиенты, которые ничего больше и не закажут, съев весь хлеб, имеющийся на столе. Когда зал достаточно заполнен, вы ничего не заметите. Но если посетителей немного, то вы можете заметить, что официанты и официантки предпочитают мурыжить таких посетителей или рассчитываться с ними без чеков.
Поскольку вполне возможно удовлетворять естественную потребность человека в еде за столь невысокую плату, то почему же многие готовы платить целые состояния за посещение ресторанов? Заметьте, как я поставил вопрос. Не почему рестораны имеют такие высокие цены (этому есть много причин, на которых мы остановимся далее), а почему люди готовы так много платить?
