Зира, или кумин (Cuminum) — одно- или двулетнее травянистое растение семейства зонтичных с белыми или красными цветками. Плод — продолговатый вислоплодник длиной до 6 мм. В качестве пряности используют высушенные семена, имеющие насыщенный аромат и горьковатый ореховый вкус.
Известно несколько разновидностей этого растения. Наиболее распространенным является белый кумин (Cuminum cyminum). Есть также черный кумин (Cuminum nigrum, индийское название — кала джира). Он темнее и мельче белого кумина, вкус его более горький, а запах — острый. Самый редкий вид кумина — буниум персидский (Bunium persicum) — растет в Таджикистане и известен также как таджикская или кулябская зира.
Титул родины зиры разделили между собой Египет и Ближний Восток. В древности кумин был дикорастущим, но теперь его можно найти только в культуре. Сейчас это растение культивируют в государствах Юго-Восточной Азии, Иране, Афганистане, а также в Северной Африке и Латинской Америке.
Главными производителем кумина считаются Иран, Сирия, Турция, Индия, Пакистан и некоторые страны Южной Америки. В кулинарии и для лечения применяют цельные или молотые семена зиры.
Кумин часто называют индийским тмином, и он действительно похож на тмин, но по биологическим и вкусовым качествам растения различаются. В Европу зира попала в IX столетии, и именно с этого времени и началась путаница в названиях. В Средние века зира была одной из любимых пряностей европейцев, однако в наши дни она гораздо менее популярна, исключение составляют лишь страны Средиземноморья, где кумин по-прежнему пользуется большим успехом. Королем специй он также является в Латинской Америке, Африке и Индии, где его добавляют почти во все блюда.
В Древней Греции и Древнем Риме зира широко использовалась не только в кулинарных целях. Римляне и греки употребляли ее для лечения, о чем свидетельствуют оставленные нам в наследие труды античных лекарей и ученых — Гиппократа, Диоскорида и Плиния Старшего.
Химический состав
Кумин является хорошим антисептиком, и это его свойство можно использовать в случаях, когда, например, необходимо сохранить сырое мясо, а холодильника рядом нет. Достаточно посыпать мясо толченой зирой, смешанной с солью, и оно не испортится в течение нескольких дней, если, конечно, его все время держать в тени.
