Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно приготовить дома. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5–2 столовые ложки 10 %-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.
Сладкие, соленые и глазированные сырки не рекомендуется включать в питание диабетика.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23–26 % белка, 25–30 % жира, очень много легко усваиваемого кальция и фосфора. Как правило, сыр содержит 1,5–2,5 % поваренной соли, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) – 4–6 %. Они не рекомендуются при гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Понижена жирность (9–15 %) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28–31 %). В лечебном питании применяют не острые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало соли (1,2 %).
К сожалению, молочные продукты являются хорошей пищей не только для людей, но и для болезнетворных микробов. Поэтому эти продукты относятся к числу скоропортящихся продуктов и требуют хранения в холодильнике. Ни в коем случае не употребляйте в пищу просроченные и недоброкачественные молочные продукты – кишечные инфекции очень опасны для диабетиков, так как могут осложниться диабетической комой.
Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое – осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности
