И, наконец, вспомним одну русскую поговорку: «Дело выеденного яйца не стоит». На сей раз позволю себе не согласиться с народной мудростью. Выеденное яйцо – это скорлупа, а она состоит из углекислого кальция. Конечно, человеку вряд ли необходимо использовать скорлупу яйца в качестве источника кальция, но если вы покрошите скорлупу в пищу вашему четвероногому другу, он, несомненно, будет вам благодарен.
Теперь займемся непосредственно кулинарией. Прежде чем готовить что-то из яиц, нужно оценить их свежесть. Кто хоть раз в жизни нюхал тухлое яйцо, согласится, что лучше всего определять свежесть, не разбивая скорлупы. Следовательно, нужно посмотреть яйцо на свет. А вот что мы должны там увидеть?
Признаки свежести яйца – матовая поверхность, высота воздушной камеры не более 13 мм (чем дольше хранится яйцо, тем она больше), центральное положение желтка, его однородный цвет. Лучше не использовать яйца, у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.
Столовые – это яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.
Свежие – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C не более 30 суток после дня снесения.
Холодильниковые – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C более 30 суток после дня снесения.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на I и II категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте (в мм) и подвижности воздушной камеры; прочности, подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.
Помимо маркировки на ящике (коробке) на скорлупе каждого диетического яйца ставят безвредной краской штамп с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения, вида и категории яиц (Д1 – диетические первой категории, С2 – столовые первой категории и т. д.).
Второе обязательное условие – яйца должны быть тщательно вымыты. Если курица, которая их снесла, болела сальмонеллезом, то болезнетворные микробы осели на скорлупе, и если не смыть их под струей воды, они при разбивании попадут в яйцо, а следовательно, мы приготовим на завтрак бактериологическую бомбу. Сальмонеллы не изменяют ни внешнего вида, ни запаха яйца, так что первый сигнал тревоги вы получите только от вашего кишечника. Еще выше риск заразиться сальмонеллезом от яиц водоплавающих птиц – гусей и уток. Поэтому их не рекомендуется употреблять сырыми, а также использовать для приготовления яичниц, омлетов, гоголя-моголя, кремов, мороженного.
