После обеда ко мне подходит Паскаль Барбо. Я нахваливаю его блюда, отмечаю, что в них явно ощущается влияние австралийской кухни. Особо сильный восторг у меня вызывает «пирожок» из фуа-гра. Месье Барбо кивает: это блюдо идеально подходит на роль фирменного, поскольку фуа-гра и грибы можно спокойно достать в любое время года. Месье Барбо со всей скромностью отмечает, что он всего-навсего выполняет работу, которая ему нравится. Дела у него идут в гору, чем он очень доволен. Ресторанчик маленький, так что он с работниками может полностью сосредоточиться на качестве. (Ему тридцать три года, а Кристофу Роа — тридцать четыре.) Чтобы поужинать в «Астрансе», надо бронировать столик за два месяца, а чтобы пообедать — за три недели.
Я высказываю мысль, что гребешки не худо бы присыпать нашей австралийской солью «Мюррей Ривер». Месье Барбо приходит в восторг и тут же просит прислать мне телефон и адрес электронный почты человека, с которым можно будет связаться по поводу поставок этой соли.
Паскаль Барбо пять лет проработал в трехзвездочном ресторане «Арпеж» у Алена Пассара. Пассар, полностью переключившийся на овощи в 2001 году и убравший из меню мясо, оказал на Барбо сильнейшее влияние. Впрочем, Паскалю также довелось сотрудничать и с Аленом Сендераном. Два года он прожил в Лондоне и год в Нумеа[9]. Мы беседуем о его жизни в Сиднее. Он готовил ужины в «Амперсенде» Тони Билсона, ресторане, выходящем на Кокл-бей. Месье Барбо признает, что Сидней расширил его кругозор. Он освободил его «в голове» — «дан ма тет».
Паскаль Барбо считает австралийскую кулинарную школу феноменальной в своей естественности. Австралийские повара не задумываются, что произойдет, если смешать устриц, имбирь, лук-порей и арахис, они просто так делают — и все. Сочетание в блюдах самых разнообразных ингредиентов — это часть австралийского гастрономического наследия, феномен, которому, с точки зрения хозяина «Астранса», всего-навсего двадцать лет (он специально занимался изысканиями по этому вопросу, когда жил в Австралии). Однако в Париже, по его собственному признанию, ему приходится несколько сдерживать полет своей фантазии. «Во Франции можно пустить в ход экзотические ингредиенты, но при этом следует соблюдать негласный кулинарный закон — сливки и масло превыше всего. Кроме того, необходимо учитывать мнение клиентов». По признанию месье Барбо, ему нравится вставлять необычные нотки в кулинарные симфонии собственного сочинения. Он приводит короткий список парижских ресторанов, которые ему нравятся, а я, в свою очередь, обещаю ему помочь с приобретением соли «Мюррей Ривер».
