Быстрое консервирование | страница 25
Советы по заготовке лука и свеклы
Маринованный лук используется как закуска, как составная часть овощных салатов или как гарнир к мясным блюдам.
Для маринования лучше брать острый и плотный лук, а для салатов – более сочные сладкие сорта.
Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Его используют для украшения блюд.
Репчатый лук в заготовках с добавлением натуральных соков или меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.
Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.
Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета. Свекла должна иметь округло-плоскую или круглую форму. Лучшими сортами для консервирования являются «Египетская» и «Бордо».
Советы по заготовке грибов
Грибы, используемые для маринования (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята), должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.
Мелкие грибы можно отваривать целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов нужно мариновать отдельно. Крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) разрезают пополам или на четыре части. У маслят снимают кожицу, покрывающую шляпки.
Готовить каждый вид грибов нужно отдельно, т. к. время варки у них разное. Маринуют преимущественно шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков принято мариновать отдельно, нарезая их кусочками.
Перед приготовлением грибы нужно очистить, корешки отрезать, отступая от шляпки у белых не более чем на 2,5 см, у маслят – на 1,5 см, у остальных – на 0,5–1 см.
Маслята имеют горьковатую скользкую кожицу на шляпках – она легко снимется, если опустить их на 1–2 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Обработка кипятком помогает также сохранить белый цвет маринованных маслят: если опустить их в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретут серый цвет.
Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой: это предохраняет маринад от почернения.
Лисички предварительно отваривают 20 минут в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят в маринаде со специями.