Судак по-русски с грибами . Морковь и зелень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить. Нарезанный зеленый огурец без кожицы и семян сварить. Грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса и выложить припущенные куски рыбы, сбоку разместить отварной картофель. Рыбу залить томатным соусом, украсить ломтиком лимона. Посыпать зеленью укропа или петрушки. На 50 г сушеных грибов – 150 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, перец. Соль, зелень укропа или петрушки.
Севрюга с грибами . Рыбу нарезать кусками, ошпарить кипятком и обмыть водой. Грибы промыть и нарезать. Все вместе сложить в кастрюлю, посолить, добавить соль, перец, сухое вино, стакан бульона или воды, томатное пюре, накрыть крышкой и варить 20 мин. Затем бульон слить в другую кастрюлю и ввести муку. На блюдо положить рыбу с грибами, полить приготовленным соусом. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 200 г свежих грибов – 750 г рыбы, белые грибы или шампиньоны, 4 ст. л. сухого вина, 3 ст. л. томата-пюре.
Форель с грибами . Рыбу разделать, вымыть, посолить, добавить перец, посыпать зеленью укропа. Грибы промыть, нарезать ломтиками и крупно нарубить. Сало нарезать кубиками. Лук нашинковать и обжарить в сале, добавить грибы, потушить 15 мин, затем заправить тимьяном, сметаной, солью, перцем и охладить. Подготовленной массой нафаршировать форель, завернуть в фольгу вместе с кусочками лимона и запечь в духовке в течение 20 мин. На 250 г шампиньонов – 4 форели, 50 г сала, 2 луковицы, 1 ст. л. сметаны, 1 лимон, 1 ч. л. тимьяна, соль, зелень укропа.
Скумбрия с соусом и шампиньонами . Филе нарезать крупными кусками, посолить, положить перец, сбрызнуть лимонным соком, пожарить на сковороде с маслом и сложить в кастрюлю. Из оставшегося на сковороде жира, муки, воды, лимонного сока, вина, яичного желтка приготовить соус и залить им рыбу. Сверху положить тушенные в масле шампиньоны и посыпать сыром. На 1/2 тарелки свежих шампиньонов – 300 г филе скумбрии, 1 с т. л. м у к и, 1 – 2 с т. л. сливочного масла, 1—2 ст. л. вина, тертый сыр, яичный желток, лимонный сок, соль, перец.
Морской окунь, запеченный с грибами и сельдереем . Грибы нарубить, корень сельдерея нашинковать соломкой, добавить сливочное масло, соль, перец и тушить на слабом огне до полуготовности. Рыбу нарезать кусочками, посолить. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить грибы с сельдереем, затем рыбу, влить сухое вино, лимонный сок, запекать 15—20 мин в умеренно нагретой духовке. Соус слить, добавить сахар, соль, сливочное масло довести до кипения. На блюдо разложить рыбу с грибами и сельдереем, сбоку разместить отварной картофель и полить подготовленным соусом, посыпать зеленью. На 200 г отварных грибов – 700 г морского окуня, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г сухого вина, сок 1/2 лимона, 1 корень сельдерея, соль, перец, сахар, зелень укропа.
