Суп с говядиной и шампиньонами . Говядину отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 15 мин. За 5 мин до окончания варки влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. На 4 порции: 30 г свежих шампиньонов или 150 г консервированных, 120 г говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана кваса и 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу. Для домашней лапши: 1/3 стакана муки, 1 яйцо.
Суп из опят с картофелем на мясном бульоне . Опята варить в мясном бульоне 25—30 мин, добавить соль и перец. Затем добавить нарезанные брусочками или кубиками картофель, посолить и варить еще 20 мин. Перед подачей заправить сметаной и измельченной зеленью. На 200 г мелких грибов – 1 л мясного бульона, 3—4 клубня картофеля, 1 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень.
Супы молочные
Суп молочный с грибами и яйцом . Свежие грибы отварить до полуготовности. Вынуть грибы шумовкой, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным луком, добавить соль и тушить до готовности, в процеженный бульон налить молоко и кипятить. В кипящую жидкость опустить нарезанный кубиками картофель и варить на слабом огне, за 10 мин до готовности в суп ввести яйцо и положить тушеные грибы. На 150 г свежих грибов – 0,5 л молока, 5—6 клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, грибной бульон, соль по вкусу.
Солянка из свежих грибов . Очищенные грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть их на решето или дуршлаг и нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить, репчатый лук нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими ломтиками, смешать с приготовленным луком. Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 мин. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень. На 500 г грибов – 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. топленого масла, 12—14 маслин, 2 ст. л. каперсов, 1/3 лимона, 2 ст. л. сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
