Соус грибной с укропом . Готовят так же, как и соус грибной для рыбных блюд, но вместо пастернака используют семена укропа.
Соус с шампиньонами и помидорами . Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листки эстрагона. Перемешать и заправить маслом. На 500 г шампиньонов – 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.
Соус грибной с чесноком . Отварить шампиньоны, нарезать полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Ввести яблочный уксус, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, холодному отварному мясу и жареной печени. На 200 г шампиньонов – 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.
Соус из свежих опят . Опята хороши в соусе. Их нужно отварить, нарубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить. На 400 г опят – 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.
Соус из вешенок . Промытые грибы отварить и нарубить. Соединить с прожаренной мукой, развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.
Соус грибной холодный . Заправку приготовить из сметаны, в которую добавить соль, сахар, уксус, горчицу по вкусу. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам. На 400 г отваренных грибов – 2 головки лука, 1 яблоко и стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерей, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.
Соус грибной с сыром . Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин. 100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г вареных грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.
Соус грибной по-венгерски . Промытые, измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить растертые желтки, сметану, лимонный сок. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар. 500 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. л. лимонного сока.
