Выращивание грибов | страница 34



Различают несколько способов маринования.

Первый способ . На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 2/3 стакана 6—8%-ного столового уксуса. Эту жидкость ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать пену. Туда добавляют специи из расчета: 1 кг свежих грибов на 1 ч. л. сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов. Некоторые грибники предпочитают использовать как можно меньше специй или вообще отказаться от них.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 мин, другие грибы – 10—15 мин. По окончании варки грибы снимают с огня, и раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В темном помещении с ровным температурным режимом грибы хорошо сохраняются.

Второй способ . Приготовление маринада. На 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь доводят до кипения и кипятят 20—25 мин. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности, затем их откидывают на сито или дуршлаг и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения грибами и маринадом вливают 8 %-ный уксус из расчета на литровую банку 30 г (1 ст. л.) раствора столового уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение.

Такие грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования используют банки с пластмассовыми крышками. Для предупреждения появления плесени грибы сверху заливают растительным маслом. В пищу маринованные грибы используют через 28—30 дней. Хранят их в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8 °С.

Маринование шампиньонов . Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, ножки обрезают по самые края шляпки. Грибы моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откладывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, опускают в кастрюлю с кипящей, подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 ч. л. соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус из расчета 2 ст. л. на 1 кг свежих грибов, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.