Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Для сушки грибов пригоден даже холодильник. Обработанные грибы укладывают в нижней камере на чистых листах бумаги. Грибы получаются мягче, чем при других способах сушки, сохраняют полностью естественный вкус и аромат. Грибы сушатся таким способом дольше – 1,5—2 недели. Затем их извлекают из холодильника и убирают на длительное хранение в сухое место. Грибы становятся сухими, не меняют вкуса.
Наилучшими качествами обладают грибы, высушенные в специальных приспособлениях под электрокамином или электроплитой. Грибы, которые сушатся под газовой плитой или в духовке газовой плиты, впитывают часть несгоревших продуктов газа.
Основные правила, которых нужно придерживаться при любых методах сушки:
1) не прерывать процесса сушки;
2) следить за постоянным притоком свежего воздуха и оттоком испаряемой влаги;
3) поддерживать нужную температуру.
Приготовление грибного порошка
Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, представляющий собой легкоусвояемый продукт. Этот порошок используют как приправу к супам, соусам, тушеным и овощным блюдам. Для его приготовления используют наиболее ценные виды грибов – белые, рыжики, шампиньоны и др. Отобранные грибы высушивают, а затем ломают на более мелкие кусочки; затем их размалывают на кофемолке или в ступке с периодическим просеиванием. Грибной порошок хранят в банках в сухом прохладном месте, он может храниться до трех лет.
Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии грибы хорошо сохраняются. Необходимо учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.
Подготовка посуды . Засол грибов проводят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глазированной посуде, так как она под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури может оказаться свинец, который растворяется в рассоле и отравляет грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Деревянные кадки, как новые, так и старые, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы они совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ. Если этого не сделать, дубильные вещества вызывают почернение грибов и рассола. После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и проваренные, еще сырые кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
