При заготовке грибов в домашних условиях нужно придерживаться правила: не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, в противном случае они могут стать причиной ботулизма. Основной источник этой инфекции – почва, а грибы, соприкасающиеся с ней или погруженные в нее, являются потенциальными носителями спор и палочек ботулизма.
При обработке грибов необходимо тщательно удалять с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промывать. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.
Грибы для заготовки должны быть свежими, собранными в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки.
Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.
При приготовлении грибов необходимо соблюдать следующие правила:
1) нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
2) грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
3) очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
4) для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
5) не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
6) грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
7) нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
8) в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
9) никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.
