Следует отметить, что насыщенность вкуса и аромата гвоздики зависит от продолжительности тепловой обработки. Так, при высокой температуре аромат становится менее жгучим и терпким. Поэтому для получения более тонкого и едва заметного аромата гвоздику требуется класть незадолго до готовности блюда.
При использовании гвоздики в качестве ароматизирующего вещества для кондитерских изделий нужно строго соблюдать пропорции. При этом лучше использовать шляпки высушенных цветочных почек. Существуют следующие нормы закладки пряности.
1) тесто: не более 4–5 шляпок бутонов на 1 кг продукта;
2) маринады: для фруктово-ягодных смесей – до 4 г на 10 л жидкости; для грибов – до 2 г на 10 кг продукта;
3) бульоны, супы и компоты: не более 3 почек на 1 л жидкости;
4) творожные массы: до 3 шляпок почек на 1 кг продукта;
5) мясо: до 2 почек на 250–300 г блюда.
Гвоздику не используют для приготовления пловов, поскольку подобные блюда готовят в течение длительного времени, и не добавляют в заливки, в которых присутствуют уксус и алкоголь.
Курица, запеченная с чесноком и гвоздикой
Ингредиенты
500 г куриных бедер, 50 мл куриного бульона, 20 мл коньяка, 20 г зубчиков чеснока, 100 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 2 г гвоздики, 20 г перьев репчатого лука, 20 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Куриные бедра вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, натереть смесью соли и размятого в кашицу чеснока, переложить на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон в растительном масле.
Добавить к курице мелко нарезанный репчатый лук, затем кусочки полить коньяком и поджечь. Когда алкоголь испарится, положить гвоздику и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить в форму и, обернув рукавом для запекания, поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C.
Запекать в течение часа.
Готовую курицу выложить на широкое блюдо и подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа и листьями лука.
Кальмары, тушенные с овощами, соевым соусом и гвоздикой
Ингредиенты
700 г кальмаров, 300 г помидоров, 50 г репчатого лука, 10 г зубчиков чеснока, 10 мл лимонного сока, 40 мл соевого соуса, 100 мл воды, 70 мл растительного масла, 5 г мускатного ореха, 20 г гвоздики, 20 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Тушки кальмаров вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего разрезать и раскрыть. На внутренней поверхности сделать надсечки, свернуть рулетом и нарезать соломкой.
