Для рассола: на 12 л кипяченой воды – 700–800 г соли.
Одинаковой зрелости помидоры перебирают, отбрасывают порченые, моют и рядами укладывают в кадку, встряхивая ее, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями.
Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом. Накрывают деревянным кружком, а сверху кладут легкий груз.
На трехлитровую банку -2,5 кг помидоров, стручковый перец, 1 красный перец сладкий, корень петрушки с зеленью, сельдерей, немного гвоздики.
Для заливки: 2 л воды – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара.
Помидоры, стручковый перец, сельдерей хорошо промыть, уложить в стерилизованную трех-литровую банку, залить горячим рассолом и дать постоять 5 мин. Затем осторожно слить рассол в кастрюлю и вторично прокипятить, залить рассолом и немедленно закатать.
Помидоры, консервированные дольками
Состав заливки тот же.
Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.
Плоды опустить на 1–2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные помидоры разрезать на 2–4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при 90 °C: поллитровые банки – 30 мин, литровые и двухлитровые – 35–40 мин.
2,5 кг свежепротертых томатов, 140 г сахара, 25 г соли, 80 г 6%-ного уксуса, 0,5 г черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 20 шт. гвоздики, 1,5 г – корицы, 1 зубчик чеснока, 0,5 г мускатного ореха.
Разваренные томаты протереть через сито или дуршлаг и уварить на У, добавить сахарный песок. Поместить в кастрюлю марлевый мешочек с пряностями. Варить 10 мин, после чего добавить уксус и соль и кипятить еще 2–3 мин, затем мешочек с пряностями вынуть.
Готовый томатный соус в горячем состоянии разлить в подготовленные банки (или бутылки), укупорить и стерилизовать. Пряности можно добавлять непосредственно в соус.
Помидоры, консервированные целыми плодами
Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты. Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 30 мин, литровые и двухлитровые – 35–40 мин.
Томаты, квашенные сухим способом
2 кг томатов, 50 г листьев вишни, 50 г зелени сельдерея, 50 г веточек эстрагона, 100 г сахара, 30 г соли.
