Второй способ
1 кг чеснока, черный перец, гвоздика.
Для маринада: на 1 л воды – по 50 г соли и сахара, 1 ст. л. уксуса.
Очистить головки чеснока, промыть. На дно банок положить черный перец и гвоздику, плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок холодным маринадом.
Первый способ
Берут мелкий лук, очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают маринадом.
На 5 л маринада: вода – 4,5 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 200 г, соль – 150 г, сахар – 250 г, хрен – 20 г, укроп или сельдерей, или петрушка – 50 г, лист черной смородины – 25 г, чеснок – 20 г, горький перец (стручок) -2 г, лавровый лист -2 г.
Все пряности, кроме уксуса, смешивают, заливают водой и кипятят 8 мин, затем процеживают через марлю, охлаждают и добавляют уксус. В бутыль с маринованным луком наливают тонкий слой растительного масла. Хранят в холодном месте.
Второй способ
Состав заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2–3 мин опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных частей и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.
Корень сельдерея маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды: обрезать головку и мелкие корни, соскрести кожицу, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2–3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °C: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.
Листья сельдерея сухого посола
1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.
Свежие листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать, тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Закатать крышками, как только на поверхности появится сок. Хранить в темном месте.
Чеснок, квашенный головками
10 кг головок чеснока, 100 г укропа, 6,6 л маринадной заливки.
Для квашения пригодны свежие хорошо сформировавшиеся головки чеснока в молочной зрелости, озимой посадки. Их надо перебрать, удалить корневую мочку, около часа выдержать в холодной воде, откинуть на дуршлаг, удалить покровную кожицу, ополоснуть. Укроп перебрать, вымыть, разрезать на части длиной до 15 см и вместе с соцветиями поместить на дно посолочной тары, сверху уложить как можно плотнее головки чеснока, прикрыть слоем укропа, залить остуженным маринадом (910 мл воды, 45 г соли, 45 мл 9%-ного уксуса). Для проведения процесса брожения выдержать при комнатной температуре 10–14 дней. При необходимости добавлять рассол (960 мл воды, 20 г соли, 20 мл 9%-ного уксуса). Хранить в прохладном месте при постоянной температуре.
