КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
3 стакана муки, 3 стакана молока, 50 г сухих дрожжей, 40 яиц, 2 1/2 стакана сахара, 8 стаканов сливочного масла, еще муки, сколько потребуется.
Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить 50 г сухих дрожжей, распущенных в 1/2 стакана молока, и дать подняться в тепле. После этого прибавить 40 желтков, растертых добела с 2 1/2 стаканами сахара и 40 взбитых в пену белков. Затем дать еще подойти, прибавить 3 стакана растопленного масла и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще поднимется, печь.
КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ
20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки (и еще муки сколько потребуется), 15 яиц, 2 стакана сахара, 200 г шоколада или 50 г какао, 1/2 стакана рома или ликера, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/2 чайной ложки корицы и столько же гвоздики.
Распустить в 1/2 стакана воды 20 г сухих дрожжей, размешать с 1,5 стаканами муки и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, взбитых с сахарным песком добела, ром, вино, ржаные сухари, цукаты, мелко изрезанные, гвоздику и корицу, все хорошо вымесить и дать подняться. Шоколад потереть на мелкой терке и смешать с взбитыми в пену 15 белками и ввести в тесто, добавив необходимое количество муки, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться и печь.
КУЛИЧ С ИЗЮМОМ
800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, тесто положить в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.
БАБА МЕДОВАЯ
Для теста: 1 кг сухой пшеничной муки, 550 г меда, 1/2 л сливок, 400 г сливочного масла, 500 г желтков, 300 г сахара, 70 г свежих дрожжей, соль по вкусу.
Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить теплое растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.
