Углеводы
Тепловая обработка крахмалистых углеводов необходима нам для того, чтобы их декстринизировать и тем самым облегчить их расщепление до глюкозы. К несчастью, при нагревании эти сложные углеводы карамелизуются — их молекулы слипаются в вязкую массу наподобие патоки. (Декстрин и крахмал — главные связующие вещества, содержащиеся в овощах и повсеместно используемые в качестве клея для гофрированного картона и обоев.) Организм в состоянии утилизовать лишь около 70 % энергетического потенциала вареных крахмалов.
Расплавление молекул сахара при нагревании вызывает необычайно сильную гликемическую реакцию организма. Уровень сахара в крови начинает «скакать», стоит только поесть вареных углеводов, особенно очищенных от клетчатки зерновых продуктов.
Усвоение вареных сложных углеводов затрудняется, когда мы смешиваем их с жирным и сладким, что ведет к брожению. Побочные продукты брожения — газы, спирт и уксусная кислота. Спирт — протоплазматический яд, убивающий каждую клетку, с которой он контактирует. Чистая уксусная кислота тоже ядовита. Ее водный раствор в пропорции 1:19 называется столовым уксусом.
Под воздействием высоких температур в углеводных продуктах образуется сильный токсин акриламид. Это открытие сделано шведским ученым совсем недавно, в 2002 г. Особенно высокие концентрации акриламида обнаружены в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других сухих вареных углеводах.
Жиры
Термообработка жиров неблагоприятно сказывается на клеточном дыхании (последствия — рак и сердечные заболевания), а также снижает их антиоксидантные свойства. Термообработанные жиры быстро портятся (прогоркают), превращаясь в канцерогены. Даже только что пожаренные орехи вредны, но после этого они с каждым днем становятся еще вреднее. Чем дольше жирные продукты контактируют с кислородом, тем сильнее разрушаются в них питательные вещества. Но даже сырые подсушенные орехи лучше не хранить при комнатной температуре.
Многие высокотемпературные кулинарные методы, например, разные виды жарки — во фритюре, на открытом огне, просто на сковороде, приводят к образованию в жирах канцерогенных веществ — акролеина, углеводорода, нитрозамина, бензопирена. При жарке температура варьируется в районе 200–500 °C. Когда ненасыщенные растительные жиры нагреваются до таких температур (и особенно когда полиненасыщенные жиры подвергаются многократному нагреванию, как происходит при обжаривании во фритюре в индустрии фастфуда), их естественные химические цис-связи преобразуются в транс-связи, при этом образуются трансжирные кислоты, признанные одним из самых опасных компонентом современного питания.
