Булочки, пироги, пирожные | страница 5

Наконечники-корнеты делают из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. Два корнета вкладываются один в другой, на краях вырезаются зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывается металлический наконечник кондитерского шприца. Специальные отсадочные мешки изготовляются из плотной ткани, в узкий конец мешка вставляется металлический наконечник кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высушивают.

Мука — основной продукт при приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой и маисовой муки.

Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также кровяные хлебцы и колобки, медовые пряники и пряники с сиропом, некоторые сорта печенья.

Ржаная мука делится на несколько сортов:

1) сеяная мука мелкая, серовато-белая, содержит мало отрубей;

2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, отруби составляют 13—14%;

3) обойная мука грубее и темнее, отруби не удалены.

Пшеничная мука бывает следующих сортов:

1) мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста;

2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных;

3) мука I сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, отрубей 2—3%, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных;

4) мука II сорта значительно темнее, содержит 10—12% отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников;

5) обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.

Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.

Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее выпекают лепешки, кровяные хлебцы и колобки, и некоторые сорта печенья. В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).