Тесто: 400 г муки (3 ½ стакана), 250 г маргарина, ½ стакана сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки углекислого аммония или 1 чайная ложка пекарского порошка.
Начинка: 1 кг яблок, ½ стакана сахара, 100 г изюма, 50 г миндаля или орехов, 1 ст. ложка коньяка или рома, 3—4 ст. ложки малинового варенья.
Панировочные сухари для посыпания дна формы.
Взбить маргарин с сахаром, добавить яйцо, измельченные пряности и муку с разрыхлителем. 2/3 теста положить в большую разъемную форму, покрыв им дно и на 2—3 см стенки. Посыпать нижний пласт панировочными сухарями. Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки, смешать с сахаром, промытым и отсушенным изюмом, рублеными орехами, коньяком и пареньем. Положить начинку в форму. Остальную часть теста тонко раскатать, нарезать на полоски и наложить их в виде решетки на начинку. В последнюю очередь раскатать жгутик и выложить его в виде бортика. Смазать тесто яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 30—35 минут. Если нет большой разъемной формы, то можно использовать противень.
78
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Печенье выпекается из различных видов песочного теста, которые можно либо подсластить, либо слегка посолить.
100 г сливочного масла, 150 г муки, 150 г картофельного крахмала; 1 яйцо или 2 яичных желтка, 100—125 г сахара, 2—3 шт. горького миндаля или несколько капель горького миндального масла. Для смазывания яйцо, для посыпания кристаллический сахар.
Масло взбить. Муку и крахмал смешать. Масло соединить с яйцом, тертым горьким миндалем, мукой, в последнюю очередь добавить сахар. Тесто накрыть и поставить на несколько часов или до следующего дня в прохладное место.
Раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 3 мм. При помощи маленькой круглой формочки вырезать из него кружки, положить их на лист, смазать яйцом или яичным белком, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета.
Можно использовать также покупное песочное тесто и песочное тесто, приготовленное по основному рецепту (см. песочное тесто).
Сладкое песочное тесто, песочное тесто со сметаной или творогом.
Начинка: ½ стакана густого повидла, джема или масляного крема.
Раскатать из теста тонкий пласт, вырезать кружки и выпечь. Остывшее печенье покрыть повидлом, джемом или кремом и положить сверху второй кружочек, посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.
