¼ л молока, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 150 г изюма, 100 г коринки, 75 г цукатов из апельсиновой цедры, 75 г цукатов из дыни и груш, ½ стакана рубленого миндаля, 500—600 г муки. Для смазывания яйцо, для украшения кристаллический сахар, рубленые цукаты и миндаль.
Дрожжи развести в теплом молоке или растереть с 1 чайной ложкой сахара и смешать с теплым молоком, добавить примерно половину всей муки и поставить для брожения. Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить постепенно яйцо и яичные желтки.
Опару соединить с вкусовыми веществами, яично-масляной смесью и мукой, вымесить тесто, положить рубленые цукаты, промытый, обсушенный и вывалянный в 1 ст. ложке муки изюм, коринку, очищенный и смолотый или мелко изрубленный миндаль. Тесто получается мягче обычного дрожжевого теста. Поставить тесто в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме вдвое, раскатать его в форме жгута, сформовать венок, переложить на смазанный маслом лист и расстаивать еще 15—20 минут. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем. Выпекать 25—30 минут в духовке при среднем жаре. Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.
Рулеты
Рулеты приготовляют с различными начинками — корицей, изюмом, маком и т. п.
¼ л молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ½ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра ½ лимона или 1 чайная ложка измельченного кардамона, 450—500 г муки.
Начинка: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 1—2 чайные ложки корицы, 1 ст. ложка рубленых орехов, яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной ¾—1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25—30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.
