Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго.
Для приготовления 1 кг цукатов уходит ¾ — 1 кг сахара. Если хотят засахарить цукаты, то их вынимают из сиропа, дают сиропу стечь, обваливают в кристаллическом сахаре или сахарной пудре и сушат на пергаментной бумаге.
Засахаренные фрукты приготовляют из свежих фруктов, которые варят в густом сиропе и затем просушивают. Особенно подходят груши, сладкие яблоки, которые при варке остаются целыми.
Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.
Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом. Имбирь и в особенности гвоздика имеют очень острый вкус, вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно.
Мускатный орех растирают на терке и используют гак же, как предыдущие пряности.
Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют в некоторые виды теста.
Анис используют так же, как тмин. Но добавляют его очень осторожно, так как у аниса сильный, чуть приторный запах. Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу он скрывает отсутствие соли диетическом хлебе.
Перец. Черным и белым перцем (последний получают при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они подходят также для заправки пряничного теста.
Красный перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков красного горького перца, им заправляют начинки и соленое песочное тесто.
Добавляют умеренно.
Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки.
Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром.
Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.
Семена кардамона прежде всего, высвобождают из коробочки, сушат и мелко растирают. Кладут в булки, пироги, выпекаемые в формах, пироги с медом и сиропом, печенье.
Шафран используется в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто.
Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки. В более темное тесто молено положить мелко изрубленный стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре, то и сахар становится ароматным и подходит для заправки.
