Миндаль существует двух видов — горький и сладкий.
Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем (1 % от веса сладкого миндаля).
Сладкий миндаль имеет мягкий вкус и менее ароматен. Его кладут в хорошее тесто, начинки, используют для украшения булочек, пирожных, тортов и печенья.
Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько минут опускают в кипяток, затем растирают в миндалетерке, нарезают на полоски. Можно использовать для украшения целые ядра. Перед употреблением миндаль можно высушить на листе в духовке.
Орехи (лесной, или лещинный, арахис и грецкий) продаются в скорлупе или очищенными. После освобождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани. Если кондитерские изделия украшают орехами до выпекания, то сушить их предварительно не следует.
Грецкие орехи не прокаливают, так как они приобретают при этом неприятный запах и вкус. Если хотят снять с них тонкую оболочку, то их замачивают на 10—15 минут в соленой воде, удаляют оболочку, затем полощут в проточной воде и отсушивают.
Фисташковые орехи имеются в продаже в скорлупе или очищенные. Оболочка ядра снимается так же, как у миндаля, горячей водой. Но в воде их можно держать только 1—2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет, поэтому их используют для украшения тортов и пирожных.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Для начинки семена следует размять в ступке или проварить их 20—30 минут, положить на густое сито или в марлю и отжать, затем пропустить через мясорубку вместе с сахаром.
Из желирующих веществ широко известны: желатин, агар, агароид и эстагар. Желатин — это желирующее вещество животного происхождения, которое производят главным образом из костей животных.
Желатин поступает в продажу в виде крупки, порошка или пластинок весом 2 — 2 ¼ г. При приготовлении желе и кремов желатин замачивают примерно на 30 минут в холодной воде (на 1 ст. ложку желатина 5—6 ст. ложек воды), растворяют на водяной бане и, если это нужно, процеживают.
Агар получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде, можно также проварить его на слабом огне. Желирующие свойства агара намного сильнее, чем желатина.
