Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¼ стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Приправа: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец.
1. Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, У яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.
2. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, присоединить мелко нашинкованный лук, и перемешать.
3. После этого из теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На каждый положить по 1 ч. ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защипнуть.
4. Взбить оставшуюся часть яйца. Смазать им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
5. Пельмени приготовить на пару в течение 10–15 мин.
6. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени из говядины (колдуны)
Для теста: 2 стакана муки, ½-1 яйцо, соль, ½ стакана воды.
Для фарша: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, 5 г соли, перец, немного сахара, 1 г майорана.
1. Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на полчаса в холодное место, чтобы оно застыло.
2. Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики.
3. На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, для этого можно использовать ч. ложку, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени.
4. Края пельменей защипать и положить их рядами на посыпанную мукой доску. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
5. Пельмени варить в подсоленной воде 5-10 мин. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.
