Для определения аромата меда можно также поместить 30–40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин.
Аромат меда – важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).
Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.
В момент раздавливания дегустируемой порции меда между языком и небом определяется наличие кристаллов, их размеры и консистенция. Проведите две (одну за другой) дегустации и постарайтесь запомнить все характеристики. Если вам нужно дегустировать несколько проб меда, то после 3–4 проб сделайте перерыв.
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до З0 °C!
Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.
Полученную путем дегустации информацию оцените (сначала выделите дефекты меда, а затем оцените его качество).
Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности. Они могут касаться кристаллизации (ее различают неполную и полную, при кристаллизации могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и т. д.), примесей в глубине меда или на его поверхности, отсутствия гомогенности меда (различных оттенков меда, цветных слоев в нем и т. п.), необычного цвета его, чрезмерной жидкости меда, наличия в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.
Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый специфический натуральный аромат меда.
Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т. д.
Тактильные дефекты обычно оказываются обусловленными сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляции (тонкие, средние, крупные кристаллы).
Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся сильным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы мед считать низкого качества.
Если подобных недостатков вы не обнаружите, то мед можно считать высококачественным (например, жидкий мед, тонко кристаллизованный, интенсивной сладости, с тонким, выраженным ароматом и с равномерным белым или янтарным цветом).
