800 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, специи, соль, перец по вкусу. Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова рыбы, 20 г желатина.
Очищенную рыбу отваривать с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделить от костей, мелко нарезать и выложить на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжить варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процедить, добавить желатин, влить желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дать застыть в прохладном месте.
200 г судака, 5 г дрожжевого теста, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Небольшого размера судака или его филе обработать, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем уложить на масленую сковороду, сверху смазать яйцом и поставить на 1 час в протопленную печь.
Рыбное тэбэ (по-деревенски)
500 г рыбы (леща, карпа, карася), 150 г сметаны, 50 г растительного масла, 30 г репчатого лука, соль, перец.
Для этого блюда нужно взять небольших размеров рыбу. Хорошо обработать, промыть, снаружи и изнутри натереть солью, перцем. Приготовленную таким образом рыбу уложить на масленую сковородку, сверху обильно полить сметаной и поставить в духовку или протопленную печь. Через 15–20 минут рыбу посыпать мелко нарезанным репчатым луком и снова поставить в духовку или печь на 10–15 минут. Рыбное тэбэ подается на стол горячим в сковороде.
1 кг леща, 200 г муки (для панировки), 100 г масла для жарки, соль, перец.
Обработанного крупного леща промыть холодной водой, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренную рыбу поставить в духовку на 5–7 минут и в горячем виде подавать на стол.
150 г щуки, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г белого хлеба, 30 г растительного масла, 5 г сахарного песка, 1 яйцо, 200 мл воды, 150 г отварного картофеля, 20 г зелени петрушки, перец, соль.
Очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть со стороны головы внутренности. Из головы удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски. Тщательно промыть холодной водой и положить на решето, чтобы дать стечь воде.
Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожи, убрать кости. Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку 2–3 раза. Добавить в фарш соли, перца, немного сахарного песка, растительного масла и пустить яйцо, положить поджаренный репчатый лук и тщательно все перемешать.
