Праздничный стол по-французски | страница 7
Не будем забывать и о том, белки рыбы усваиваются гораздо легче, чем белки, содержащиеся в мясе животных, поэтому, после обильной трапезы, основу которой составляли блюда из рыбы и морепродуктов, ощущение легкости вернется к вам гораздо быстрее.
Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез
Говяжья вырезка – 800 г
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 2 г
Оливковое масло – 60 мл
Соль, перец
Для соуса беарнез
Лук-шалот – 5 г
Оливковое масло – 20 мл
Белое сухое вино – 50 мл
Белый винный уксус – 50 мл
Яичные желтки – 4 шт.
Сливочное масло – 120 г
Лимонный сок – 10 мл
Соль, перец
Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.
Приготовить соус:
– Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле.
– Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на 2/3 объема и процедить.
– Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.
– Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.
– В конце добавить соль, перец и лимонный сок.
Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.
Стейк из говяжьей вырезки с овощами под трюфельным соусом
Говяжья вырезка – 1 кг
Оливковое масло – 60 мл
Стручковая фасоль – 200 г
Мелкая морковь – 200 г
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец
Для трюфельного соуса
Белокочанная капуста – 200 г
Сливочное масло – 60 г
Красное сухое вино – 70 мл
Куриный бульон – 200 мл
Соус демиглас – 10 мл
Трюфельное масло – 10 мл
Соль, перец
Говяжью вырезку зачистить и нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Обжарить на оливковом масле, посыпать солью и перцем, довести до нужной степени готовности в духовке при 200 °C. Выложить на тарелку, держать в тепле до подачи.
Отдельно обжарить до готовности нарезанные фасоль, морковь и чеснок.
Приготовить соус:
– Капусту нашинковать и обжарить на сливочном масле на слабом огне до мягкости.
– Влить красное вино, выпарить, добавить бульон и демиглас, проварить 5 минут.
– Процедить, приправить солью и перцем, добавить трюфельное масло.
Перед подачей разложить стейки по тарелкам, рядом уложить обжаренные овощи и полить трюфельным соусом.
Бёф бургиньон
Говядина (мякоть задней ноги) – 2 кг
Оливковое масло – 100 г
