Когда в магазине чая нет | страница 11
Опишем более сложный, но надежный способ ферментации, дающий возможность получить напиток наилучшего качества.
Листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см и оставляют в тени на 8-10 ч или на ночь для завяливания. Затем их скручивают между ладонями в небольшие веретенообразные колбаски размером с палец и с нажимом катают по твердой поверхности (доска, кухонный стол) до появления влаги. Скрученные листья укладывают слоем 5–7 см в эмалированную миску или тазик, укрывают мокрой тряпкой и ставят в теплое место (24–27 °C) на 6-12 ч. За это время листья должны потемнеть, их запах становится насыщенным цветочно-фруктовым (однако надо следить, чтобы не появилась плесень). Степень ферментации определяет качество будущего чая, вредна как недодержка, так и передержка. Оптимальный режим определяют опытным путем. Потемневшие колбаски мелко режут поперек острым ножом, расстилают на застеленных пергаментом противнях и сушат около 1 ч при 100 °C, а затем досушивают при 60–70 °C, проверяя готовность на ощупь: при сдавливании сухие листья должны ломаться, но не рассыпаться в труху.
В трудные годы, которые часто бывали на нашей многострадальной земле, вместо чайного листа использовали для заварки лист брусники. Вечнозеленый кустарник брусники высотой 5-20 см растет почти везде вокруг Петербурга. Слишком часто бывают неурожайные годы, когда его темно-зеленые блестящие листочки не оттеняют пурпур ягодной кисти. Но когда мы узнаем о прекрасных свойствах чая из брусничного листа, нас не будет так сильно расстраивать отсутствие ягод.
Брусничный лист полезен при почечнокаменной болезни, болезнях печени, подагре и затяжном суставном ревматизме. Присутствие витамина С делает брусничный лист противоцинготным и противопростудным средством. Лучшее время сбора брусничного листа — май-июнь, время цветения брусничника.
Листья раскладывают на бумаге тонким слоем. Они долго сохнут. Заваривают их не измельчая. В отличие почти от всех остальных трав — заменителей чая, брусничный лист следует кипятить 10–12 мин на слабом огне.
Как заменитель чая можно использовать и лабазник, или таволгу вязолистную. Это высокое (до 1 м) многолетнее растение растет во влажных лугах, по канавам и во всех сырых местах (но не на болотах). Листья темно-зеленые и как бы покрыты сверху белым войлоком, а снизу похожи на листья вяза.
Таволга особенно приметна своими мелкими душистыми цветками, собранными в пышные метелки на верхушках стеблей. Цветы появляются в июне-июле. Их и следует собирать для приготовления удивительного, яркоокрашенного и ароматного чая. Особенно удачный чай получается, если собирать метелки таволги, когда на их верхушках еще сохранились нераспустившиеся бутоны и ни один из нижних цветов не отцвел.
