Мангал | страница 23
Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У него румяная, но не обугленная поверхность с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности.
Для опыта я взял баранину, а температуру готовности задал в 71°C. Изначально мясо имело температуру окружающей среды — 15°C. Высота мангала — 25 см. Время пошло!
Лишь через двадцать минут первая сторона куска слегка подрумянилась. С него закапал сок, при этом жир ещё не вытапливался, и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) не появилось.
Через тридцать семь минут — 63°C. Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва зарумянилась, дым поднимался тонкими струйками.
Только спустя пятьдесят минут температура внутри куска достигла 71°C. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из него сочился сок. Я уверен, что, не будь у меня ясно свидетельствовавшего о готовности мяса термометра, я продолжил бы жарить его, доводя поверхность до желаемого состояния. Разумеется, мясо при этом попросту высохло бы.
Разрез тем не менее показывал, что местами оно уже пересохло. «На зуб» мясо приготовилось, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.
Теперь уберём два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углём расстояние примерно в 8–10 сантиметров. Уголь и мясо — точно такие же.
Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска достигла 50°C. На поверхности образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный густой белый дым.
Через восемь минут температура внутри куска приблизилась к 66°C.
Ещё через четыре минуты мясо полностью приготовилось. Запомните этот цвет поверхности шашлыка — он правильный, так выглядит хороший шашлык.>{7}
А вот таким должен быть разрез шашлыка. Обратите внимание: по сравнению предыдущим цвет мяса внутри практически уравнялся. Если на первом разрезе была ясно различима корочка и ещё сыроватое мясо внутри, то на втором мясо имеет практически одинаковую степень готовности по всей площади. Поверхность разреза сочится, цвет сока красный, но он абсолютно прозрачный. Такого сока опасаться не следует, это сок вполне готового продукта, а не кровь, которая никогда прозрачной не бывает.
Давайте проведём ещё один опыт — пожарим кусок мяса диаметром примерно шесть сантиметров.
