Мангал | страница 21



Когда есть выбор между бараном курдючным и обыкновенным, хвостатым, предпочтение следует отдать первому, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, могли несколько лет отдавать хозяину свою шерсть.

При покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор кусков, и в этом «пакете» — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. Даже не во всех супермаркетах можно с лёгкостью понять, какая именно часть туши попала в упаковку. А надо ли говорить, что вырезка и, к примеру, лопаточная часть требуют различного подхода в мариновании и приготовлении? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы только надрубит! Дальше с мясом разбираться нужно дома и не спеша.

Имейте в виду, что и в одном большом куске (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из таких, находящаяся у внутренней поверхности задней ляжки (она называется «транч»), ничуть не уступает по качеству вырезке (см. фотографию ниже). Её довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, более светлая и расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь: чем мягче мясо в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.[12]

Для шашлыка отлично подходят верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть рёбрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что всё жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами рёбрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.

Не годятся для традиционного шашлыка шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Однако если использовать последние достижения кулинарной науки, то великолепный шашлык можно приготовить даже из этих недорогих отрубов. Но давайте поговорим об этом позднее.

Очень важно помимо мяса позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самое хорошее, но постное мясо, замариновать его самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с ним ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным. Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Потому, если мясо не очень жирное, и это, например, не свинина с «естественными» прожилками жира, то сало требуется обязательно, и неважно при этом, любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.