Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю.
При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Если стол с едой стоит у стены, тарелки и главное блюдо предпочтительно поставить с той его стороны, к которой легче подходить. Обычно это край, расположенный ближе к входу в комнату, поскольку в этом случае гости, наполнив свои тарелки, сразу смогут выходить в другие помещения, не мешая стоящим сзади.
Двусторонняя сервировка осуществляется с двух сторон стола и является более удобной для проведения свадебного торжества. Стол с закусками размещают в центре комнаты — тогда к нему можно будет подходить с двух сторон и, двигаясь, друг за другом, наполнять свои тарелки. Главное блюдо надо разделить на две равные части и поместить по обе стороны стола. Таким же образом тарелки следует поставить в две стопки, разложив возле каждой из них салфетки и приборы. По обе стороны стола располагают также хлеб, масло, приправы, соусы, салаты и овощные блюда — тогда гости не будут скапливаться с одного края стола. Это позволит быстрее «самообслуживаться» и избежать толчеи.
Сервировка стеклом (хрусталем)
Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, рейнвейнами (большего размера), лафитными (среднего размера и емкости) и водочными (малого размера и емкости) рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости. При двусторонней сервировке расстановка стекла (хрусталя) имеет несколько вариантов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.
Сервировку стеклом (хрусталем) в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15–20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9/11/17/21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7/9 шт. Пространство между ними (25–30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки расставляют вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками 1,5–2 см. Располагают рюмки в определенном порядке: сначала водочные, затем лафитные и рейнвейные. Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.
