Судак 1 кг, 200 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. муки.
Снять с филе очищенного судака кожу посолить и в смазанной сливочным маслом кастрюле залить вином, разведенным наполовину водой. Сначала прокипятить на плите, а потом тушить до мягкости в духовом шкафу (несколько мин.), покрыв смазанной сливочным маслом бумагой. Положить рыбу в посуду, а из отвара приготовить густой соус, смешивая сливочное масло с мукой. Сняв с огня, прибавить еще 10–12 г сливочного масла и немного лимонного сока. Перед подачей залить полученным соусом.
1 кг осетрины, 2 яйца, 4 ст. л. муки, 100 г масла.
Осетрину свежую разрезать на ломти толщиной в палец, обмакнуть в разболтанные и подсоленные яйца, обвалять в сухарях или муке и жарить в масле.
Сельдь в горчичной заправке
300 г филе сельди, 1–2 луковицы, 100 г зеленого лука, 1 стакан горчичной заправки, соль, зелень.
Репчатый лук тонко нашинковать, опустить на несколько секунд в кипящую воду и быстро охладить. Затем лук положить ровным слоем на филе сельди, свернуть ее рулетиками, уложить плотно в неокисляющуюся посуду, после чего залить горчичной заправкой и дать настояться в холодном месте (при температуре 4–8 °C) в течение 8 – 10 ч.
При подаче сельдь полить горчичной заправкой и посыпать нашинкованным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью.
Саламис (греческое блюдо)
500 г филе скумбрии, 1/2 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 2 ст. л. сухого белого вина, 2 ст. л. рубленой зелени, 2 свежих огурца, 3 помидора, 2 стручка сладкого перца, соль, черный перец.
Филе скумбрии сбрызнуть соком, отжатым из лимона, и посыпать солью. На сковороду положить 1 ст. л. масла и нагреть, затем положить мелко нарезанный лук и чеснок и обжарить, положить порционные куски рыбы, полить вином, посыпать зеленью и тушить 10–15 мин., закрыв сковороду крышкой. Нарезать кольцами стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся масле, через 5 – 10 мин. добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы и помидоры, посыпать солью и перцем. Когда овощи будут готовы, положить на них рыбу и продолжать тушить еще 5 мин. под крышкой на небольшом огне. Подать в горячем виде с отварным картофелем.
Фаршированные помидоры с сыром
1 кг помидоров, 300 г пикантного сыра, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, по 1/2 пучка укропа и базилика, 100 г майонеза, маслины, соль, черный молотый перец по вкусу.
