Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.
На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.
5 л воды, 1/2 тушки небольшой индейки, 2 1/2 кг мелкой рыбы, 2 кг крупной рыбы (в идеале осетрины), 100 мл водки, 1 лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу, растительное масло для жарки, зелень для украшения.
Из воды и индюшки сварить крепкий бульон и процедить его. Речную рыбу разных пород (пескарь, карась, карп) завернуть в матерчатую салфетку, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. После этого опустить в бульон осетрину.
На 15–20 мин. положить в бульон лук, черный перец горошком и лавровый лист (тоже завернутые в салфетку). Когда осетрина сварится, влить в бульон водку. Подавать уху, украсив зеленью.
200 г вареного мяса креветок, 1 морковка, 500 г цветной капусты, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, небольшая луковица, пучок укропа или петрушки, соль по вкусу, 1,5 л воды.
Нарезанные морковь, петрушку, лук слегка обжарить на масле. В кипящую воду положить пассерованные овощи и варить 10–15 мин. Добавить подготовленные мелкие соцветия капусты и варить до готовности.
Перед окончанием варки суп посолить и опустить в него вареное мясо креветок. В тарелку с супом положить мелкорубленую зелень петрушки и укропа.
500 г севрюги, белуги или осетрины, 300 г головизны, 2 моркови, петрушка, сельдерей, 2 небольшие луковицы, 100 г масла сливочного, раки мелкие 3 шт., 1 ст. л. томат-пюре, лавровый лист, перец, зелень. Для кнельной массы: 200 г судака (филе), стакан молока, 100 г хлеба пшеничного (мякиш), 2 яйца (белки).
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга, или осетрина, или белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 мин. Через 5 – 10 мин. после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 мин. до окончание варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
