Как-то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вышли около магазина стройтоваров «Хоум дипоу» и дошли пешком до фабрики по производству мисо. Кейт думала, что мисо — это какой-то суп. А какое отношение он тогда имеет к суши?
Они вошли в большую дверь, какие бывают в гаражах. История компании «Мияко ориентал фудз» восходит к первым производителям мисо в США, а ими стали иммигранты из Японии перед началом Второй мировой войны. Сегодня компания выпускает несколько сортов мисо известных торговых марок. Один из сотрудников, японец, показал гостям банку с зеленым порошком.
— Это плесень, — сказал он.
Как известно, без этой плесени суши вообще не было бы. По-японски плесень называется кодзи.
Научное наименование — Aspergillus oryzae. Как все виды плесени, это разновидность грибков. В природе у этого грибка есть родственники-убийцы. Ближайший из них, кровожадный карциноген, поселившийся в куче арахиса, погубил в Англии в 1960 году сто тысяч индеек и уток. Другие его родственники тоже не слишком приятны в общении. Они известны как мучнистая роса.
Хорошую плесень поставляет горстка маленьких лавок в Японии. Специалисты по плесени обращаются с ней бережно, как со скаковыми лошадьми. Некоторые магазины уже несколько веков продают лучшие штаммы.
Они хранят запасы культур грибков в сверхбезопасных тайниках или прячут их в пещерах. Зеленый порошок в банке японца — это споры плесневых грибков. Там их около триллиона.
Плесень должна питаться. Споры находятся в состоянии покоя, но если дать им чего-нибудь пожевать, то они оживают и растут, превращаясь в белый пух — вы наверняка видели такой на черством заплесневелом хлебе.
Японец провел Кейт и ее коллег в фабричный цех. Кейт увидела аппараты высотой в два этажа, с конвейером, рабочими мостками и несметным количеством труб. Один раз в неделю, сказал японец, он высыпает немного плесени в воронку одного из больших аппаратов — именно столько, сколько нужно, чтобы заразить три килограмма риса. Когда рис заражен, его под высоким давлением пропускают через трубу в инкубатор размером с дом.
Большой инкубатор похож на ядерный реактор. Японец сказал, что внутри там, как в теплой сырой пещере. Аппарат стоит несколько миллионов долларов, он оборудован панелью управления размером с торговый автомат. В былые времена изготовители
