— Никогда! — вскричал он. — Никогда! Никогда!
Девушка подскочила и чуть не порезалась.
— Никогда больше не точи нож на доске! — вопил Зоран. — Хочешь, чтобы ржавчина попала в еду?
Преподаватель покачал головой и направился во главу стола. Отпив кофе, он объявил:
— Сегодня вам предстоит изготовить роллы для разносчика овощей. Сделайте их профессионально. Вы готовите для клиента.
Он составил на доске список роллов и нигири, пояснив:
— На доске заказ.
Зоран покосился на стол. Такуми уже приступил к работе.
— Стой! Стой! — закричал Зоран. — Не начинай пока!
Он показал на список на доске.
— В каком порядке вы будете готовить?
Слушатели уставились на доску. Список начинался тонкими роллами в японском стиле: два огуречных ролла (каппа-маки). Затем два американских ролла «наизнанку» (ура-маки): «Калифорния» и «спайси туна». Был еще один вид ролла: «большой ролл» (футо-маки) — это более крупный ролл, для приготовления которого используется целый кусок нори, а не половина. В конце списка — нигири.
Зоран повторил вопрос:
— В каком порядке вы будете готовить?
Слушатели в растерянности уставились на него.
— Тогда я вам расскажу, — сказал Зоран. — Сначала нужно делать ура-маки. — Он показал на два ролла «наизнанку»: «Калифорния» и «спайси туна». — У них нори внутри, — Зоран потряс пальцем и засмеялся. — Клиент не почувствует, если оно размокнет.
Хрустящее нори — признак хорошего суши-ролла, по крайней мере в Японии. Традиционные суши-роллы — тонкие рулеты из риса с огурцом или тунцом, обернутые нори, — нужно есть сразу же, пока оно не размокло и не потеряло хрусткости. Если клиент сидит за столом в ресторане, то для него не имеет смысла заказывать традиционный ролл. Когда официант принесет заказ, нори пропитается влагой из риса. Традиционные тонкие роллы следует заказывать за суши-баром и съедать сразу же, как их сделают. А вот у роллов «наизнанку» нори находится внутри, поэтому оно в любом случае сразу же размокнет.
Зоран написал цифру «1» напротив «спайси туна» и «Калифорнии». Затем он указал на «большой ролл», или футо-маки.
— Дальше вы делаете футо-маки. Они не должны быть очень хрустящими.
Диаметр большого ролла почти в два раза больше диаметра стандартного ролла «наизнанку», поэтому его надо тонко нарезать, чтобы клиент смог положить его в рот. Самое главное здесь — начинка, поэтому хрусткость нори отходит на второй план. Зоран обозначил футо-маки номером «2».
— А вот каппа-маки должны быть самыми хрустящими, поэтому их надо делать в последнюю очередь. — Зоран написал «3» напротив роллов с огурцом и «4» напротив
