Около 1600 года новый сёгун перенес столицу из Киото, колыбели тысячелетней японской традиции и аристократической культуры, в далекий, никому не известный замок Эдо. «Эдо» в переводе означает «вход в залив». Этот замок располагался на самом краю огромной бухты. Со временем Эдо превратился в Токио.
Приблизительно через пятьдесят лет после переноса столицы большая часть города была разрушена пожаром. Для восстановления города в Эдо потянулись рабочие. Рабочим нужно было питаться, поэтому появился новый промысел — лавки и лотки, с которых продавали еду быстрого приготовления. Особенно популярным был суп с лапшой. Возможно, суши так и осталось бы не у дел, если бы в 1686 году власти не запретили готовить суп с лапшой на лотках, опасаясь возникновения нового пожара. В результате с лотков стали продавать «быстрое суши», для приготовления которого не требовался огонь.
Эдо быстро развивался. Местные феодалы обустроили в новой столице свои временные резиденции и привезли с собой свиты, состоявшие из воинов и слуг. Ко второй половине XVIII века Эдо стал крупнейшим городом в мире. Шумный мегаполис кишел самураями, строителями, ремесленниками и купцами. Многие из них жили в провинции, но надолго задерживались в Эдо по делам, и специально для этих людей была создана целая индустрия общественного питания: множество лотков и ресторанов. То были своеобразные «Макдоналдсы» старого Токио. Современное суши появилось как фастфуд.
Однако «быстрое суши» не было таким уж быстрым, рис с кусочками рыбы нужно было класть под пресс из тяжелых камней за несколько дней до подачи на стол. Около 1818 года некоторые повара решили, что можно сжимать рис и рыбу руками, причем сразу же после получения заказа. Суши, сдавленное руками, стали называть «нигири», от японского слова «нигиру» — «хватать» или «сжимать».
Обычно изобретение нигири приписывают владельцу лавки суши по имени Ёхэй Ханая. Однако историки считают, что когда в 1810 году Ханая открыл свою лавку, он все еще продавал старое «быстрое суши». Вероятно, заслуга Ханаи заключается в том, что он первым применил успешную стратегию при продаже нигири. Стихотворение тех времен рассказывает о его успехе:
В толпе, устав от ожидания,
Посетители жмут руки,
А Ёхэй сжимает суши.
Суши, сжатое руками, стало совершенно новой тенденцией и распространилось по всему Эдо. Вскоре нигири начали продавать с передвижных лотков на перекрестках улиц. Это была скорее закуска, чем полноценная еда, и вообще все тогда было совершенно не так, как сегодня: хозяин лотка готовил суши сидя, а клиенты ели стоя. Были и уличные торговцы, которые ходили по городу с корзинами с суши на спине.
