После нападения японских войск на базу ВМФ США в Перл-Харборе ностальгическая торговля прекратилась. Правительство США заключило всех американцев японского происхождения в лагеря для интернированных. Охрану склада «Мьючуэл трейдинг компани» до конца войны взяла на себя группа католических монахинь из центра Лос-Анджелеса.
После войны некий Норитоси Канаи присоединился к «Мьючуэл трейдинг» и решил, что единственный способ спасти компанию — продавать продукты, которые стал бы покупать среднестатистический американец.
В начале 1960-х годов Канаи то и дело ездил из Америки в Японию в поисках продуктов, пригодных для продажи в США. Он пробовал импортировать консервированное змеиное мясо, муравьев в шоколаде и печенье. Последнее разошлось хорошо, однако сразу же появились подделки. Очередную поездку в Японию Канаи совершил совместно с деловым партнером — американцем по имени Гарри Вульф. После неудачной разведки, на которую ушел весь день, голодный Канаи решил зайти на ужин в традиционный суши-бар. Вульф отправился вместе с ним.
Американец сказал Канаи, что он никогда не пробовал ничего вкуснее. Всю следующую неделю Вульф ежедневно ходил в этот суши-бар. Канаи понял, что ему выпал уникальный шанс. Он решил сделать «восточноазиатскую кухню, которая вызывает отвращение у белых», как он впоследствии выразился, краеугольным камнем своего бизнеса.
Вернувшись в Лос-Анджелес, Канаи делал все, что было в его силах, чтобы наладить в США производство нигири-суши по токийскому рецепту. Он начал сотрудничать с японским рестораном «Кавафуку» в Маленьком Токио и привез с родины профессионального повара суши с женой. В 1966 году они открыли в «Кавафуку» суши-бар.
Покупка специальных свежих морепродуктов для суши обернулась проблемой. В то время доставка замороженной рыбы самолетом считалась роскошью, ибо обходилась непомерно дорого. Несмотря на это, Канаи все же заказал свежие продукты из Токио. Узнав, что в Бостоне торговцы рыбой выбрасывают жирное мясо с брюха тунца, он поспешил на самолет, летящий на Восточное побережье, и договорился о покупке этого мяса. Узнав, что в море недалеко от Лос-Анджелеса водятся хорошие морские ежи, Канаи нанял ныряльщика, чтобы тот ловил их.
Суши-бар в «Кавафуку» процветал. Еще один суши-бар открылся в ресторане «Эигику» все в том же Маленьком Токио. Потом еще один — в модном ресторане «Токио Кайкан», оформленном в стиле традиционного японского трактира.
