— Это хлопья рыбы пеламиды, — объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.
На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси». Даси — это одно из самых ароматных веществ из всех известных человеку и один из краеугольных камней японской кухни. Даси — это суповая основа, к которой добавляют мисо, в результате чего получается мисо-суп. Как и соевый соус, даси играет вспомогательную роль в суши, но способ приготовления его сильно отличается.
Сначала Зоран прокипятил на медленном огне брикеты ламинарии — это разновидность водорослей с широкими листьями. Потом он выключил огонь и высыпал пеламидовые хлопья в кастрюлю. Кейт смотрела, как чешуйки плавятся в кипятке. Она знала, что пеламида — это какая-то рыба. Она уже видела, как такие хлопья добавляют в еду в японских ресторанах. Но всегда думала, что это бекон. Через несколько минут Зоран шумовкой вынул водоросли и хлопья. В кастрюле остался бульон — даси.
Ламинария, как и мисо, соевый соус, соленая ветчина, пармезан и помидоры, напичкана вкусным глутаматом.
По-японски ламинария называется «комбу», но это лишь первая составляющая вкуса даси.
Вторая составляющая волшебного аромата даси — это пеламидовые хлопья. Пеламиду еще называют полосатым тунцом. Подобно своим более крупным сородичам, пеламида быстро плавает, иногда разгоняется до 65 километров в час. Рыбы совершают этот подвиг, питая свои мышцы особыми гранулами, богатыми энергией. Эти гранулы называются АТФ — аденозинтрифосфат.
Производители пеламидовых хлопьев сначала варят филе пеламиды на медленном огне, а потом вялят рыбу в течение десяти или двадцати дней. Как и производители мисо, они заражают рыбу плесенью и кладут филе в коробку. Через две недели заплесневелое филе достают и кладут на солнце. Старую плесень соскребают, добавляют новую и затем снова убирают филе в коробку. Эту процедуру повторяют три-четыре раза.
Точно так же, как в мисо и в соевом соусе, пищеварительные ферменты разлагают белки на вкусные аминокислоты. АТФ разделяется на группы молекул, в результате чего получается восхитительно вкусное вещество под названием инозинмонофосфат, или ИМФ, который так же приятен человеческому языку, как и глутамат.
После того как рыба несколько месяцев покрывается плесенью и вялится, филе пеламиды становится твердым, как дерево. Чтобы сделать хлопья, нужно срезать стружку приспособлением, напоминающим рубанок.
