Однако, находясь в плену, Пармантье обнаружил, что картофель вполне безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.
Вернувшись в Париж в 1763 году, Пармантье продолжил обучение. В 1766 году он получил патент аптекаря и стал работать в госпитале Дома инвалидов. Там-то он и начал вести свои исследования в области питания и пищевкусовой химии.
В 1769 году Франция переживала сильный голод из-за неурожая хлеба. Академия Безансона обещала приличную награду тому, кто найдет хлебу достойную замену. Эту награду получил в 1773 году Пармантье – за свою работу «Изучение химического состава картофеля». К тому времени он уже был главным аптекарем французской армии. Опыт заключения пригодился – Пармантье изобрел способ получения крахмала из картофеля; крахмал же предлагалось использовать для приготовления каши. Более того, в заявке, посланной на конкурс, фармацевт предложил использовать картофель для кормления больных дизентерией.
Так, во многом благодаря усилиям Пармантье, Парижский медицинский факультет объявил картофель съедобным. Тем не менее Пармантье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением своей деятельности. Он был лишен возможности использовать свой экспериментальный сад в Доме инвалидов, где продолжал работать. Церковная община, владевшая землей, на которой находился госпиталь, наложила запрет на выращивание картофеля на этой земле, а впоследствии добилась увольнения Пармантье.
Но Пармантье не пал духом и занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, все еще продолжавших с опаской относиться к «ядовитой иноземной ягоде подземного мира». Странное дело, но они почему-то считали, что картофель «причиняет зловредные лихорадки и производит совершенное бесплодие в почве».
Пармантье писал:
...
«Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность Земли, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель».
Но «добрые граждане» Франции и не думали разделять восторги Пармантье. И тогда неунывающий аптекарь решил пойти на хитрость.
Рекламные трюки, к которым прибегал Пармантье, впоследствии вошли в легенду. Он давал званые обеды, где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля. На эти обеды он приглашал знаменитостей, таких как Бенджамин Франклин или Антуан-Лоран Лавуазье.
На этих обедах даже вино было из картофельной вытяжки. После того как Пармантье сам съедал две тарелки картофеля, приглашенные знаменитости соглашались отведать поданные блюда. Конечно же, такая реклама не могла не возыметь действия. Картофель стал распространяться по стране, вернее, не сам картофель, а слухи о нем.
