Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Размятый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
Состав: хлебный квас — 1 л, картофель — 180 г, свекла — 70 г, морковь — 50 г, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 50 г, яйца — 2 шт., сметана — 50 г, сахарный песок — 10 г, зелень, соль, горчица.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
Состав: сушеные грибы — 100 г, капуста — 100 г, картофель — 200 г, петрушка — 1 корень, сельдерей — 1 корень, морковь — 1 шт., сливочное масло — 5–6 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, лук — 2–3 шт., сметана, соль.
Капусту нарезать квадратиками, репу кубиками, репчатый лук полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту, картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.
Состав: капуста — 100 г, картофель — 145 г, репчатый лук — 25 г, морковь — 15 г, репа — 20 г, помидоры — 35 г, топленое сало — 10 г, растительное масло — 20 г, сметана — 20 г, соль, перец.
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
